Una de las actividades más relacionadas con el otoño es la recogida de setas. Y vista la temporada de lluvias que llevamos y que aún no han caído en exceso la temperatura, este fin de semana puede ser uno de los más espectaculares para recoger setas y para degustarlas. Siempre que tengamos mucho cuidado con los micetismos.
Como todos los años, los aficionados a la micología ya llevan tiempo preparados para salir al campo a recolectar setas. Es más, puede que muchos ya lo hayan intentado, con más o menos éxito, algún fin de semana pasado.
Pero lo que también es seguro es que habrá muchos que por error o desconocimiento, pasarán un mal rato por recoger y consumir ejemplares que no están destinados al consumo humano.
One of the most popular dishes in Spain are porcini mushrooms / Foto de Milan Ivanovic en Unsplash
Todos los años hay casos de micetismos
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La Sociedad Española de Medicina de Laboratorio estima que cada año se producen entre 200 y 400 nuevos casos de “micetismos” o intoxicaciones por setas en nuestro país. Y los cálculos hablan incluso de algún muerto cada temporada.
Las setas son mucho más antiguas que el hombre. Habitan la Tierra desde hace más de 600 millones de años. Y como señala el doctor Salvador Ventura Pedret , miembro de la Comisión de Monitorización de Fármacos y Toxicología Clínica de la SEQCML.“Desde el principio, el hombre ha usado los hongos con diversas finalidades, ya sea como una forma de alimento o de medicina”,
- Añade este experto que los episodios de intoxicación por setas, tanto individuales como colectivos, “se han repetido desde los tiempos más remotos hasta la actualidad”.
- “Por razones gastronómicas y lúdicas hay un creciente interés en la recolección de setas que favorece la aparición de casos de intoxicaciones por su consumo”.
A pesar de ello, las intoxicaciones producidas por las setas es un capítulo pendiente en todos los servicios de urgencias sanitarios, porque el hecho de que sea un fenómeno de carácter estacional implica que no se tenga presente en muchos casos.
Esto se traduce en fallecimientos que podrían ser evitables con un diagnóstico precoz.
Micetismo, hair sets that are always described there / Foto de Tom Helle en Unsplash
¿Son ahora más graves las intoxicaciones por setas?
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Pues sí. Las intoxicaciones por setas se han agravado por diversos factores, como:
- La globalización, que condiciona la aparición de especies invasoras en entornos no habituales
- El cambio climático, que hace que los hábitats de las zonas geográficas varíen.
- Y habría una tercera causa que se debe a la popularización de la recolecta campestre como actividad lúdica.
La intoxicación por setas más frecuente
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Según la monografía “Micetismos: Diagnóstico Clínico y de Laboratorio” dirigida por el doctor Ventura:
- En más del 80% de los casos, las intoxicaciones por setas son colectivas.
- Además, tienen un carácter marcadamente estacional, sucede en otoño, desde finales de agosto a primeros de diciembre.
Aparte, tal y como afirma el autor del manual, de las intoxicaciones que llegan a la consulta:
- “El 40% son formas graves del tipo Amanita phalloides (con una mortalidad del 10%)
- El 50% son del tipo gastroenteritis
- El 10% son de otro tipo, generalmente sin gravedad“.
Every year in Spain there are between 200 and 400 new cases of poisoning.
Tipos de intoxicaciones por setas
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Tradicionalmente, las intoxicaciones por setas se clasifican en dos tipos:
- Intoxicaciones de inicio temprano. En estos casos la aparición de síntomas se produce en las primeras 6 horas tras la ingesta. Suelen ser intoxicaciones de tipo leve, y las molestias más habituales entre los que las padecen son de tipo intestinal (vómitos, diarreas…), alucinaciones, exceso de sudoración, fiebre, taquicardias o enrojecimiento de la piel.
- Intoxicaciones de inicio tardío. En estos casos los síntomas comienzan a aparecer transcurridas 6 horas y hasta 10 o 15 días desde el momento de comer la seta tóxica. Suelen ser más graves, y provocan lesiones de riñón, fallos multisistémicos y daños hepáticos o, incluso, el fallecimiento del paciente.
Sin embargo, según advierte el especialista, hay que considerar la existencia de factores que pueden adelantar la aparición de síntomas, “como son la cantidad de setas ingeridas o la ingesta de una combinación de diversas especies, en cuyo caso aparece un cuadro polisindrómico”.
En cualquier caso, el especialista insiste en que un diagnóstico precoz puede salvar muchas vidas.
La mortalidad por setas hepatotóxicas es de un 7% entre los pacientes tratados y alrededor de un 30% entre los no tratados, siendo más elevada la mortalidad en pacientes en edad pediátrica.
Por eso, ante la sospecha de que determinados síntomas pueden deberse al consumo de setas, hay que acudir a un servicio de urgencias.
Ante quier duda sobre su sobre toxicidad lo mejor es n’est pas.
Algunas recomendaciones a la hora de tomar setas
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Teniendo en cuenta todo lo visto hasta ahora tener un plus de cuidado respecto a estos típicos productos otoñales no está de más. Por eso, la Agencia Española de Seguridad de Alimentaria y Sanidad (AESAN) ofrece algunas recomendaciones antes de tomar setas.
- Lo primero es que ante la duda de si una seta es comestible o no, lo mejor es no tomarlas. Da igual que las hayamos recolectado nosotros mismos o no.
- Es conveniente revisar los ejemplares uno a uno con el fin de asegurarnos de que, por un descuido, hayamos cogido un ejemplar tóxico.
- Se deben lavar bajo un chorro de agua fría y consumirlas cuanto antes porque se deterioran con mucha facilidad.
- Una buena práctica es reservar un ejemplar de cada tipo de seta sin cocinar. Así, en caso de intoxicación un experto podrá determinar de qué tipo de seta se trata.
- Otra de las recomendaciones es no comerlas en crudo porque sin cocinar pueden ser muy indigestas.
- Y lo que es más importante, algunas especies son tóxicas en crudo, pero al cocinarlas se elimina su toxicidad.
- En el caso de que se vaya a degustar por primera vez un tipo de seta, es mejor comer solo una pequeña cantidad. Esto permite comprobar si padecemos alguna alergia o intolerancia.
- Tampoco se recomiendan consumir mezclas de distintos tipos de setas. Si alguna sienta mal va a ser muy difícil localizar cuál de todas ellas es.
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Por último, los expertos de AESAN aconsejas que el consumo de setas sea moderado. Son alimentos con un alto contenido en fibra, por lo que pueden resultar indigestas.